请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站3265小游戏

莆田3265网

 找回密码
 立即注册
搜索
查看: 3571|回复: 0

仙游田岑底扁食

[复制链接]

1242

主题

1

听众

3867

积分

省长

Rank: 8Rank: 8

发表于 2013-4-21 10:47:45 |显示全部楼层

仙游田岑底扁食

仙游田岑底扁食

  扁食,北方称为“馄饨”,是一种用辗压成薄如白纸的面粉皮料,包裹着多味肉馅制成的细小丸子。在莆仙境内,主要有清汤扁食味纯,此薄韧软,脆嫩润滑而受人青睐;燕皮馄饨以质脆细嫩,汤清味香而惹人喜爱。在清汤扁食中,仙游鲤城田岑底厨师余锦来三代祖传的扁食尤为著名,被民间称为来古扁食,风靡莆仙城乡。

  然而,现在这种被人们为极普通的风味小吃,其流传历史和制作技术却是不平凡的。

  据说仙游枫亭人蔡京自北熙宁三年(1070)中进士后离开家乡,在官场数十年,一直到他死潭洲(今长沙),只回家乡一次。那是他当上宰相后,已经位极人臣。可许是为了光宗耀祖,或许是人到老年时怀不思念故土的情愫,他于70岁时回到枫亭赤岭老家做大寿。在他回乡时,不仅带回宫廷中的游灯、优戏、杂耍、十音八乐,而且还常回宫廷中摆宴的佳肴,从枫言赤岭到枫亭街十里笙歌十里筵宴。

  在丰富的宴席中,就有一道当时仙游所无的馄饨。赴宴祝贺的当地官员及乡绅等头面人物,大多生长的南国,平生第一次品尝到馄饨,都异口同声地赞是一道味佳肴。从此仙游就有了馄饨这一风味小吃新品种。但仙游人觉得馄饨的叫法拗口,因馄饨外形扁圆,于是,知什么时候起就改叫为扁食了。

  到了清末民国初,仙游县城(今鲤城)田岑底成为商业新区,商肆林立,各地的名优秀特产纷纷挺进田岑底,扁食当然也不甘示弱,这里也开起了很多扁食店。

  但是,当时各店家的扁食仍然是粗制滥造的,面皮遇到热汤易破易烂,肉馅油腻不脆,高汤味淡不清。许多顾客吃后,往往会在碗底留下不少像浆糊似的残渣。

  余锦来的祖父是个心细的老人,打从他在田岑底一办扁食店起就常常听老一辈的人说,蔡京从北方传来的扁食是一种风味特佳的宫廷美食,而现在他所做的扁食连平民百姓吃了都摇头,恐怕也会受训斥挨骂。

  因此,他决心对扁食制作方法进行改进。他在揉合面皮时,加进了适量的鸡蛋清,增加面皮的韧性,解决了扁食皮在热汤中易烂易破的缺点。仙游盛产荸荠,在制作肉馅时加了适量的削了皮的荸荠,做出的肉馅清脆不腻;下扁食生坯前,要先把高汤烧开,投入扁食坯要先煮3分钟左右,待扁食浮出汤时,掺进冷汤再煮4分钟左右,以延长扁食在锅中受煮的时间,既使肉馅熟透,又可以防止因沸汤的温度过高,而便使面皮破损。

  酱油、米醋、葱花等预先放在碗底,把熟透的扁食捞起分别舀入碗中,再加入适量的高汤,这样就避免了葱花放在汤中受热的时间过长而发黄变味。

  功夫不负有心人。经过以上几种原料和加工工序改进,他煮出的扁食果然与众不同。汤清味纯,皮薄韧软,润滑脆嫩。到他的店铺吃扁食的顾客接踵而至。他家从此后成为殷实之家。因余家的扁食店开当时仙游县城最繁华的地带田岑底,因此群众都习惯叫它为田岑底扁食。当时乡下到仙游城关的,大多要到田岑底去吃一碗扁食,以饱口福。

  改革开放后,田岑底扁食的第三代传人余锦来(外号来古)把田岑底扁食再作改进,馅中加虾肉和味精,使扁食的味道更为鲜美。他还打出自个儿的品牌,把扁食店冠以自己的名字,叫来古扁食店。近年来古扁食店不仅开在仙游城乡,而且还开到莆田等地。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

QQ|我要删贴|Archiver|手机版|莆田3265网 ( 闽ICP备13000519号-1  

GMT+8, 2017-12-18 05:23 , Processed in 0.139000 second(s), 27 queries .

Powered by Discuz! X2.5 Licensed

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部