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兴化米粉的来历及各种煮法

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发表于 2013-4-21 10:19:09 |显示全部楼层

兴化米粉

兴化米粉

  兴化米粉,白如雪,细如丝,略有米香味,干脆可贮藏。它是兴化的著名土特产,又是我国最早的快餐之一,价廉物美,名扬海内外,尤为海外侨胞所喜爱。人们美其名为“兴化米粉”。

  相传宋治平间,兴化军主簿黎畛受命协助长乐县女钱四娘在莆田兴建木兰陂水利工程。他为了要解决大批民工的造饭时间问题,就与民工共同研讨,用白米加工制成易熟的食品——米粉,从而减少了造饭时间,加速了建陂工程。不久,黎主簿因公遇险殉职,民工们就以米粉和米酒祭江,并建庙纪念他。

  兴化人对米粉的吃法,一般有汤米粉和炒米粉两种,即把米粉加入本地的荤或素的佐料(如猪肉、鸡肉、蛋、香菇、虾肉、冬笋、葱、韭菜、芥兰菜等),煮熟就行,鲜嫩味浓。

  汤米粉是家庭日常生活中的简便小点和盘菜,以及招待来去匆匆的客人的点心。炒米粉除日常点心外,还是逢年过节及宴席上的一道乡土风味名菜,特别是中秋佳节“做秋”的家宴上,都有一盘炒米粉,雅称“炒银丝”。涵江的炒米粉风味独特:米粉松韧,荤素俱佳,菜嫩味香。涵江炒米粉曾荣获福建省1985年“地方风味名优小吃”称号。

  “葱头米粉”,是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗感冒的家庭经济良方。

  豆浆米粉,就是豆浆煮米粉,是一种群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃,也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃,还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的,往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。

  豆浆炒米粉,是以豆浆为汤,将米粉烫软加入调料拌匀,上笼蒸片刻后撒点花生米,浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味,经济可口,是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐,群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究,如:米粉要选细而白的,炒熟后才能既松而软;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿叶要洗净,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。

  “擦粉”,是以碎断的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎断的线面(俗叫“面碎”)混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米,经济可口,别具乡土小吃风味,俗叫“擦粉”,又叫“月豆汤”。涵江民间办家事时要吃“擦粉”。如:办结婚筵的早晨要煮“擦粉”分给邻居吃;年关“扫巡”后全家要吃“擦粉”;大年三十日中午也要吃“擦粉”等。

  涵江区梧塘镇东坡村的“大擦粉”,是元宵民俗的一种独特美食。其配料精而严格,每锅(直径60公分的深锅)配有:线面(或米粉)、地瓜粉、牡蛎、猪血、大(小)猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥兰菜、蒜青、“糖枯”(红糖拌猪肉)等12种,每种3市斤,俗称“十二个三的大擦粉”。这种民间元宵时的“大擦粉”,可能是全省之冠.

       兴化米粉——我国最早的快餐

       莆田地处亚热带,气候温和,物产丰富,历史上许多具有乡土风味的食品,早已驰名全国,流芳海外。我们的祖先在长期生活实践中所创制的兴化米粉,就是我国最早的快餐,几百年来最惹人喜爱。

  据载,北宋治平元年(1064年),长乐人钱四娘携带十万纟昏钱来到莆田兴修木兰坡水利工程。兴化军主簿黎畛受命协助钱四娘建坡,时常到工地巡视,并“劝谕民工”全力以赴。相传,黎畛为了解决大批民工煮饭时间的问题,反复琢磨研究,把大米加工制成一种方便易熟的食品————米粉,并指导、发动群众加工制作。这样,就很快解决了民工吃饭难的问题,加速了建陂的速度。不久,黎畛不幸因公遇难殉职,民工们就以米粉、米酒祭江,并建庙以纪念他。因之,黎畛创制米粉的手工工艺,也就世世代代传下去,兴化米粉的创制时间距今已有900多年的历史了。

  从北宋以来,兴化米粉在莆田代代相传,其加工工艺技巧越来越精,产品质量也越来越高。莆田人家的日常点心,或招待客人,或逢年过节,都少不了兴化米粉;尤其“三胞”也以兴化米粉为馈赠海外同乡的特优礼品。因之,兴化米粉顺理成章地成为我们“文献名邦”“食文化”中的佼佼者。兴化米粉有三大优点:

  其一,价廉物美。它是用上等大米加工制成的,白如雪,细如丝,稍有弹性,略带香味。我们广袤的莆田平原盛产大米,每斤大米加工成米粉后,可得干米粉9两左右,所以价格仅仅略高于大米,家家都买得起,尤其一些加工场,还可以用大米互换米粉,只收低微的加工费。兴化米粉是一种极为经济的美食,在市场上极为畅销。

  其二,易熟可口。兴化米粉的食法,有汤的和炒的二种。食前,在碗中放上一些调味料,再放入适量的兴化米粉,冲上一泡滚开水,扣了盖子闷它3至4分钟,奇迹就出现了,干米粉就会变成了松软、流香可口的快餐“汤米粉”了。汤煮的米粉,加入熬花生油的姜片、葱白和豆豉粒,趁热吃下,是传统的家庭治疗感冒的良方。“炒米粉”是以兴化米粉和各色佐料炒成,有荤的、有素的,家庭、菜馆以及寺庙庵堂都适宜,色味香俱佳。宋著名学者朱熹在兴化讲学期间,尝到“炒米粉”时,不禁拍案叫绝说:“可口欲吞舌,美味实无穷!”

  其三,轻便久藏。大米放久了,容易发霉生米虫,不利于久藏;体积笨重,不便于运输。而兴化米粉在加工过程中已经太阳晒干,成为轻质食品,又可以较长期地贮藏。同时,工人还用干草把它缚成一块块四四方方的“米粉把”,大小一样,堆叠装袋,方便长途输运,故更受“三胞”的欢迎。

  可以说兴化米粉是“三优”的快餐食品,具有莆田“食文化”的独特风格。

  兴化米粉的来历

       莆仙地区风味小吃,品种繁多,颇具地方传统特色,无论是本地人,或是到莆仙的中外游客,都为风味独特的兴化名菜和小吃所吸引。莆仙的风味小吃,其质优物美,色、香、味、形诸方面均极考究,尤注重于“味”。故莆田有“一菜一格,百菜百味”之谚。丰富多采的兴化菜谱中,既以味多、味广、味厚、味浓为特色,又以清鲜淡雅见长。各类菜皆讲究题目、内容和含义。并渗入地方历史、民俗、民情。有的风味食品,驰名全国,流芳海外。

  兴化米粉风味小吃,具有很浓厚的民俗趣味。

  这种米粉,白如雪细如丝,是兴化著名的特产,扬名省内外。它具有物美价廉,易熟可口的优点,是我国最早的快餐之一,久负盛名。宋代著名学者朱熹在兴化讲学期间,尝到“炒米粉”时,不禁拍手叫绝说:“可口欲吞舌,美味实无穷!”

  你可知道这米粉的来历吗?相传北宋沼平年间(1064—1068),祖籍广东的兴化军主簿黎畛日夜奔忙协助钱四娘修筑木兰陂。因其母亲患病,口腻思食家乡的米粉,他遂请来师傅加工米粉,并把这种工循公之于众,在兴化世代相传,称为“兴化米粉”。

  米粉的食法有各种方法,如豆浆烫米粉、豆浆炒米粉、稀粥汤烫米粉、扁食烫米粉,甚至还有开水烫米粉的简易食法。但总的分成汤米粉和炒米粉两种。如果把米粉加入本地的荤(素)佐料煮熟,鲜润味浓。米粉如果加入油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗风寒感冒之良方。汤米粉相对比较好煮,其特点就是煮熟的米粉中多汤。然而炒米粉却大有讲究功夫了。莆仙民间逢年过节和各种筵席上必备炒米粉这道佳肴,特别是中秋、冬至和做岁这三大节日,举家宴桌上都有一盘炒米粉。尤其是点心店、酒馆,炒米粉的烹调技术更高一筹。

  相传莆田城内十字街郑家大门里十八婶的炒米粉风味独特。当时,出县城东门外约五公里的地方,有个自然村叫东阳村。居住这里的许多人家,大都是靠祖上余荫(水果)和地租过日子,没有一户是耕田的人家。他们子孙被人叫做东阳孙舍。这些孙舍大多是抽鸦片烟的,晚上睡不着,白天起不来,平时对许多好吃的东西吃腻了,忽然想起十八婶的炒米粉,但要到约五公里远的城内去炒一盘米粉,不但会冷,味道也不新鲜。怎么办呢?孙舍倒有个办法,天还没亮,就叫得力的“虎将”跑到城内,叩门叫十八婶炒了一盘米粉,放进藤编的保温箱里,一个个接力跑。当炒米粉送到孙舍的鸦片铺上时,还是热气腾腾,喷香四溢。这就是流传着东阳孙舍“早晨吃夜点”的故事。

  荔城区兴化米粉制作

       兴化米粉是莆田传统名产,已有一千多年历史。据《兴化烹调》记载:相传在北宋熙宁年间,兴化军知军黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,请来故里广东博罗县渎月村的师傅,利用莆田优质大米,研制米粉。这种世界上最早的快餐解决了大批修陂民工的用餐问题,并很快在兴化民间流传,并且技艺日精。

  兴化米粉选用上等白米或粳米为原料,采用传统工艺精制而成。其主要工艺流程有磨浆、压浆、揉团、蒸炊、压丝、水洗、晾干、包装等工序。成品条细如丝,洁白透明,匀韧不碎,质地优良。兴化米粉吃法方便,冲泡炒煮皆可,老少皆宜,脍炙人口。兴化米粉对感冒、胃肠炎、糖尿病患者有很好的食疗作用,而且是卜分流行的馈赠佳品。

  兴化米粉传统制作工艺在中国乃至世界食品工艺史上占有一席之位,对其工艺的研究涉及食品工艺、营养、贮藏、礼俗等多方面内容,具有明显的工艺学、民俗学特征,具有重要的经济学、社会学价值。

  为了使这一地方特色鲜明的传统工艺得到更好的保护和发扬,应及时建立必要的保护机制。
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