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莆田红团

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发表于 2013-4-21 10:02:18 |显示全部楼层
本帖最后由 哈哈 于 2013-4-21 10:03 编辑

  莆田红团

  莆田红团

  在莆田过年,围炉是最有年味的。莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还有必不可少的“红团”。“红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。莆田民俗专家黄秀峰说,对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。

  “米舍盘舍龟”与“红团”

  “米思盘舍龟”是一种新颖别致的糕点,它是用磨细末的上等糯米和以植物油捏、擀成一块块薄皮,内以去壳的蒸熟绿豆调拌白糖为馅,捏制成扁而薄形如龟状的圆形物,将它垫上“鸡蕉叶”,置笼里蒸熟即成。

  “米思盘舍龟”形体雅脱,其皮甚薄,入口时有兴化“鸡蕉叶”的特殊香味,还有蔗糖的滋滋甜意,又有糯米和去皮绿豆的软感,质量上乘,营养丰富,作为夜宵点心,堪称得上异味佳品。

  传说:莆田古代有个名叫盘舍的富家子弟,因迷恋一名叫“美思”的妓女,后因家道衰落,美思知道深感内疚,就想法教他制作一种新颖的糕点。美味招来云外客,清香引出洞中仙,南来北往,生意兴隆,且薄利多销,声名鹊起,乡亲们称其为“盘舍龟”。但盘舍为感谢美思之恩,又不愿点破她的妓女身份,就在每只龟米团上点一小红印,又撒上几粒白米(莆田方言米与美同音),改此龟米团名为“米思盘舍龟”以谢美人,暗表纪念。

  红米团,是莆田民间习俗食品,人家每逢过年过节祭神祗、祀祖先或结婚等喜庆时,往往制作实心(有馅)的红米团,它的特点是“红”和“米团”,象征着一家人红红火火,团团圆圆,平平安安,荣华富贵。

  红米团制作有三种:一种是用糯米舂成细末粉,叫“米祭”,晒干备用,加水一起揉匀,加点食物红成为粉红色米团皮。另一种是用面粉匀揉成米团皮刷红蒸熟时,也成红色米团皮。它的馅大都是甜的,也有咸的,是以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等调味食物。甜的是以绿豆为馅,加入红糖、茴香一点,别具乡土风味。还有一种是以地瓜干丝碾细为馅(过去多在山区沿海),俗叫“番茹干馅”,加点红糖就够好了。

  红米团是用木刻的印模印出来,做红米团时,主妇们围在“大笠孤”四周,工序配合默契,显示家庭妇女多年实践的技巧。结婚时,妇女必须穿红衣来印制,表明喜事。花好月圆,又红又吉。

  红米团的用途广泛,特别是过年时的“做岁米团”更为普遍,家家都分外红火。结婚红米团俗称“成人米团”,制作更为特别,过去是要分给亲友的,所以红米团个大,专用“双孩儿”印模,取早生贵子之兆,衬底的“鸡蕉叶”不能剪断,须两个连在一起,取成双成对、百年偕老之意。莲开并蒂,带结同心。因此红米团是莆田民俗的特殊礼品。

  另一种是用面粉制成的红色面粉团,以及“猪头”、“尾肺”等面食品,那是供寺庙佛事和祭祀之用,孩子出月和乔迁等喜事都用它,这是红米团的变种,制作简易。

  红米团食品是民间一种独特的习俗,它的历史悠久,相沿成风,目前农村办喜事等更为盛行。

       红团飘香寄厚望

       随着过年的脚步渐近,百姓们为了能开开心心过一个好年,农历十二月二十六日起,家家户户就开始置办年货,做豆腐,做“红团”和“番薯起”。从这天起,过年的气氛开始浓厚起来。甜美的红团香味弥漫在乡村山野的各个角落,像一根根无形的线,牵着莆田人朴素的心情,走回故乡,走进关于乡村过年的甜蜜记忆。

  莆田沿海有“做岁”吃“红团”、“番薯起”的习俗。“红团”是沿海人们传统喜庆节日、过年时不可或缺的小吃,过节特别是过年时家家户户都做。在莆田沿海,“红团”不但是方便美味的特色食品,也可以作为过年送礼的佳品或是祀神祀祖先的供品。

  “红团”是蒸食,由皮和馅两部分构成。以前,红团皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜,第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉湿嗒嗒的,沥干。现在许多乡民为了图个方便,一般是买袋装的现成糯米粉(现在也有用经过发酵的面粉)拌上食红,然后加入适量的温水和好,压揉成团搓成圆长条,再依次从中撮出一个个乒乓球大小的小团块,用手碾压成薄饼状,就成了“红团皮”。擀红团皮的时候力度要掌握好,才能擀得厚薄适度。红团皮太厚了,影响口感,太薄了,容易破皮。

  “红团馅”按照个人的喜好分为甜和咸两种口味。甜的一般是糯米馅、绿豆馅、红豆馅三种。三种馅做法基本一样。(选用绿豆和红豆做馅料时要先去砂和杂质,洗净去壳)就是先把馅料加水浸泡软化,用锅煮透煮烂成干饭(现在为了方便快捷,一般使用高压锅、电饭煲),再按家人的口味决定甜度,按比例添加糖的多少,把糖和馅料搅拌均匀,靠糖和饭的黏度黏成又粘又软的饭团,“红团馅”就做成了。以前乡民较穷,还有用番薯干丝碾成粉的馅,叫“番薯馅”。咸的只有糯米馅的,馅中加入香菇丝、捣碎的花生米和葱花(亦可加入肉丝、虾米等)等调味品,俗叫“咸馅”。

  备好配料后,制作开始。把“红团皮”摊开铺放于掌心,取一小勺“馅”放在“皮”中间,用皮把馅包起来,沿红团皮边依次收口搓圆,放入雕刻着各种花纹的木质粿印(俗称红团印)内,印成上拱下平球缺状的红团,拱形曲面上有花纹,中间一般印有福、禄、寿、喜、财、丁、贵及双孩儿、庆丰收等字样或图样。印好的红团用洗净的剪成圆形的鸡叶(莆仙人称鸡蕉叶)或一种大栲树叶垫底,整整齐齐地排在蒸笼中,扣紧笼盖后置入蒸笼内。待大锅里的水烧开了,把蒸笼放在沸水上加大火蒸。约25分钟后,打开蒸笼,红艳艳,香喷喷,亮闪闪的红团就大功告成了,拿在手里又轻巧又松软,闻一闻,香味扑鼻;看一眼,垂涎三尺;忍不住咬一口,松软中有点柔韧,顿时只觉得口齿生香,吞下去,甜心酥怀。秀屿民间有句俗语叫“红团绿豆馅,没吃想大错”道出了这一秀屿民间特色食品的可口程度。

  红团是一种甜食,长时间存放不易变质,若定期加热可存放20多天,它是过年不可或缺的食品。以前一过年,各家各户就会做很多红团,然后放在很大的竹编的大盘子里风干,然后用篮子装好挂在墙上储存起来。想吃的时候拿几个下来热一下就可以吃,很方便。冷却后的红团,表面硬梆梆的,但只要稍微加热,马上变松软,口感仍十分好。

  过年是辞旧迎新的节日,而“红”不但是喜庆吉利的象征,也寓意着红红火火,红团红红的圆圆的,寓意日子越过越红火,全家团团圆圆,大吉大利之意。

  “番薯起”是以“斋”为主料,先挑选个大饱满的新鲜番薯削好皮、洗干净、切成块,蒸熟后捡去薯筋、硬粒,挤压成纯柔的“番薯泥”,放入容器内,加入“斋”和酵面(亦有的用米制粉),发酵后再以适量的白糖(或红糠)及碱拌和,然后细心地打印、上蒸笼,蒸熟后就是金灿灿、黄澄澄的“番薯起”了。“番薯起”的特点是地方韵味浓厚,软韧可口。

  不管是一个个小小的“红团”,还是一篮篮“番薯起”,都寄托着莆田老百姓希望过好日子,合家团圆的愿望。“红团”和 “番薯起”,是莆田沿海过年时独特的饮食文化。现在人们的生活水平提高了,老百姓的日子越过越红火了。但是,“红团”和“番薯起”,作为一种传统美食,依然在莆田沿海的各个乡村小镇源远流长。它让人们在品味甜蜜新生活的同时,品味着乡土的芬芳,它们唤回的不只是乡土意识,还有文化大视野下的民族传统美德与自信。      

       红团是莆田民间,每逢过年每家每户都要制作的一道特别小吃,因其表皮呈红色而得名。刚刚蒸熟的红团热气腾腾,味道甜而不腻,深受群众喜爱。

  做红团一般在腊月廿六、廿七左右进行,从做红团这天起,过年的气氛就开始浓厚起来。做红团先要制作红团皮,旧时做红团皮颇为讲究,把糯米浸水后,捞起沥干,手工舂成糯米粉,一筛再筛,取其最细的粉末,晾干备用。用时,加入适量的开水和“食物红”一起揉匀成粉红色的团皮,再从中撮出一小部分,用手捏成薄饼状,就成了“红团皮”。在做红团皮的同时,可以用高压锅同时煮红团馅儿,一般可以做成糯米馅和绿豆馅两种。糯米馅是把糯米蒸成干饭后,乘热放入白糖,让它成为又粘又软的饭团;绿豆馅则是把绿豆煮烂,放进糖,文火干,再用勺子把绿豆捣碎,靠糖的黏度黏成团。制作时把馅儿捏成直径5厘米左右的球状,即为“红团馅”。

  印红团要准备印模,俗称“红团印”,印模中刻有“富”、“贵”、“寿”、“喜”等字样,四周还刻有花鸟、双孩儿及庆丰收等字样或图样,十分精巧。准备好材料、工具之后,就可以开始印红团了。用“红团皮”把馅儿包起来,形成圆形馅团放在糯米粉末上滚动,去其粘性,最后把圆团的收口朝上,放入红团印模中印制压平后,直接倒出来,就是一个很漂亮的红团造型。印好的红团用洗净的树叶子垫底,置入蒸笼内,用大火蒸。约30分钟后,打开蒸笼,红艳艳,香喷喷,亮闪闪的红团就呈现在眼前。

  对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆美满,另外“红团”的甜也象征着新一年的生活甜甜蜜蜜。红团是一种甜食,长时间存放不易变质,若定期加热可存放20多天,因此,它也是过年时莆田人每家每户必备的祭祀供品。
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